美食家說吃蟹必須整個吃,but why?

來源:搜狐美食 2016-10-09 10:46:00

自詡懂吃螃蟹的人,多數會對炒蟹粉嗤之以鼻。李漁說:“別人辛苦幫我剝東西吃,是一種享受,但菱角、瓜子和螃蟹里是例外。這三種東西要邊剝邊吃才有味道,別人剝的吃起來就味同嚼蠟。”又說:“世間好物,利在孤行,烹飪螃蟹一定不能破壞它的形體,整只清蒸,邊剝邊吃,才能鮮美不流失。”

梁實秋或許抄襲了李漁的觀點,他說:“在餐館里吃‘炒蟹肉’,南人稱炒蟹粉,有肉有黃,免得自己剝殼,吃起來痛快,味道就差多了。西餐館把蟹內剝出來,填在蟹匡里烤,那種吃法別致,也索然寡昧。食蟹而下失原味的唯一方法是放在籠屜里整只的蒸。”

所以,把蟹肉、蟹黃、蟹膏拆出來炒著吃,在吃家的世界觀里,簡直是一種極其罪過的暴殄天物。但撇開文人的臭架子不提,愚以為,蟹本好物,即便剝開來,味道也差不到哪里去。一大勺炒得黃澄澄油膩膩的蟹肉、蟹黃、蟹膏被一齊送進嘴,那種滿足感,大概所有的懶人都會喜歡。

其實,追本溯源,炒蟹粉本是一種“存蟹防饑”的方法。螃蟹惜在季短,高蛋白食物又很難儲存。為了留存美味,有貪吃者想出了剝出膏黃肉來,用黃酒生姜烹熟去腥,再加大量油脂在內封存,這樣可以放上兩個月。吃前放上香醋,在沒有蟹吃的冬末初春,聊以慰藉肚中饞蟲。

因為要加油脂,所以炒蟹粉演化出不少流派。喜用豬油的溫州蟹粉就是其中之一,最好是帶著一丁點瘦肉的豬肥膘,炸得不要太過,最好是瘦肉焦脆肥肉綿密的狀態,撈出油渣后下蟹粉、姜汁、黃酒軟炒,出鍋前再把油渣丟回成品的蟹粉中。這樣的溫州蟹粉厚實噴香,豬油香和蟹鮮交織一體,雖然白口吃略嫌油膩,然而用它來撈面,實在是千金不換的好東西。

淮揚的蟹粉就斯文多了,講究的,要取秋后的紅膏蟹,用味道清淡的素油來炒,下姜末、生抽、鹽、黃酒、醋、糖來燴。臨起鍋的時候,再加一個打散的雞蛋,待到蛋液呈絲狀凝固,就可以上桌。醋要多,烹完后不妨再加一些,方才見揚州炒蟹粉“微酸”的韻味。

與溫州的豬油蟹粉相比,揚州的蟹粉雞蛋,簡直就是蟹粉界的小清新。雞蛋為蟹粉帶來了“肉感”,而蛋清蛋白黃白相間的顏色,也與蟹粉很好地融合。最絕的是,糖醋口的味道去腥解膩,和吃蒸螃蟹沾姜醋汁有異曲同工之妙。這樣的蟹粉既可以大口朵頤,也可以下酒小酌,不需要用米面類食物來沖淡味道,白口吃就很妙。

當然,揚州人更習慣于拿蟹粉來做別的菜,蟹粉獅子頭、蟹粉湯包、蟹粉燒麥,都是美名在外的好菜。但要說最精妙的,還屬蟹粉干絲。普普通通的豆腐干,切成堪比頭發的細絲,用雞湯火腿吊鮮汆煮,本來就已經夠味道,揚州人還拿四季時鮮來搭配,春季,用竹蟶入味,以海鮮增味;夏季宜脆,用脆膳絲與干絲同煮,使菜肴干香味爽;到了秋冬,就用蟹粉,最后湯汁金黃、鮮味濃重,典型的醉翁之意不在主料,而在配菜矣。

最近幾年,美食圈流行吃“禿黃油”,其實就是不加蟹肉,純以蟹黃蟹膏制作的炒蟹粉,撇開味道不論,光想想那油膩的樣子,就叫人退避三舍。“吃貨”們卻以之為高檔貨色,動輒禿黃油撈飯,這種吃法,與老干媽拌飯何異?其實,蟹粉的精髓在于蟹肉、蟹膏、蟹黃的交融:當清新有余油潤不足的蟹肉,與油脂豐沛的蟹黃結合,再加上一點鮮美厚重的蟹膏,立體的口感立馬就被凸顯出來。如果舍蟹肉不用,就好比成語里的買櫝還珠,徒有光鮮的外表,卻丟了饕餮的內心,憾乎?

出品|食味藝文志(微信號:SWyiwenzhi)

作者|魏水華(微信號:qyqy118)

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